Chef Ranchal Expósito in action until summer 2020:

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Since this May the culinary scene in my home town of Olten in the Swiss Mittelland between Zurich, Basel and Bern has grown by a refined tapas pop-up restaurant called Expósito’s House. The chef, Ranchal Expósito, is known as having helmed one of the fine dining establishments in town. He is now in charge at Restaurant Stadtbad, the oldest tavern in Olten, and this – how it appears – until next summer.

Note: as this post was written for a regional audience, it is – exceptionally – written in German. Briefly summarized, this is a must-go place if you are into tapas that are not only tasty and well-made but also sophisticated.

Noch bis Sommer 2020 Tapas & Business-Lunch im Stadtbad

Das Stadtbad in Olten ist kein Restaurant, in dem man über Jahre hinweg das gleiche Food-Konzept hat, sondern da ist immer wieder mal etwas Neues im Angebot. Seit Mai 2019 ist hier das Pop-Up Expósito’s House zu finden, wo man sich am Abend an raffinierten Tapas erfreuen kann. Seit September gibt es auch am Mittag spanische Küche in Form von vier Menüs, den sogenannten Expósito’s Business Lunch.

Bei wem es sich bei diesem Expósito handelt und was einen in «seinem Haus» erwartet, dazu später mehr, zuerst ein Blick auf das Restaurant Stadtbad Olten im Allgemeinen, d.h. auf seine Anfänge und seine Entwicklung unter dem jetzigen Besitzer.

Über das Stadtbad

Das Restaurant findet das erste Mal Erwähnung anno 1413 und geht damit als erstes Oltner Wirtshaus in die Stadtgeschichte ein. Und wenn man sich jetzt die Frage stellt, wie dieses Lokal zu seinem Namen kam, so hat das natürlich seinen Grund. Im 15. Jahrhundert verfügten noch nicht alle Oltner über ein eigenes Bad zu Hause und mussten für diesen Zweck ein öffentliches aufsuchen, und das befand sich im Untergeschoss des heutigen Restaurants Stadtbad.

Bevor die Gaststätte in die Hände der heutigen Besitzer überging, war sie als Ort für gutbürgerliche Küche bekannt. Was das Lokal auszeichnete, war dessen Lage direkt an der Aare und seine Terrasse mit einem tollen Blick auf den Fluss, die Alte Brücke und das Sälischlössli.

Stadtbad unter der Ägide von Hotel Olten

Ein Besitzerwechsel machte dem beschaulichen Dasein des Stadtbads als eher unspektakuläres Wirtshaus ein Ende. Um das Jahr 2016 ging das Restaurant nämlich in die Hände des Hotels Olten über, und zwar übernahmen die neuen Kräfte dieses Hotels, Dominique Mattenberger und Darko Bosnjak, das Zepter bei der Neukonzeption des Stadtbads. Die beiden teilten sich seit Beginn desselben Jahres das Management des florierenden Hotelbetriebs und suchten neue Standbeine in der Gastronomie.

Die umtriebigen jungen Herren wurden fündig, sie nahmen nicht nur das Stadtbad unter ihre Fittiche, sondern hatten zuvor auch bereits die Suppenstube/Gelateria als feste Grösse in der Aarestadt etabliert. Eine Erfolgsgeschichte gelang ihnen auch mit der Glace KALTE LUST. Diese Marke ist unterdessen nicht nur in Olten in der erwähnten Gelateria zu haben, sondern auch an vielen anderen Orten in der Schweiz. Aber zurück zum Stadtbad, wo natürlich die Glace KALTE LUST auch im Angebot ist, aber noch vieles mehr.

Food-Konzepte im Stadtbad über die Jahre

Eröffnet unter der neuen Führung wurde das Stadtbad im Dezember 2016 und seither hat es – trotz seiner relativ jungen Geschichte unter den Fittichen des Hotel Oltens – bereits einige Konzeptwechsel hinter sich.

Vegetarisches & Veganes mit wenig Fleisch (ab Dezember 2016)

Den Anfang machte die Idee einer Gaststätte mit einem vorwiegend vegetarischen Angebot, was zu diesem Zeitpunkt ein Novum war für die Stadt Olten. Es gab ein täglich wechselndes Buffet mit kalten und warmen Speisen, die allesamt vegetarisch oder vegan waren. Ergänzt wurde dieses mit hausgemachter Pasta an diversen Saucen und einigen anderen Gerichten (Vegetarisches, wenig Fleisch, etwas Fisch).

Als bekennende Flexitarierin machte ich dem neuen Restaurant mehrmals meine Aufwartung und war begeistert vom vegetarischen bzw. veganem Buffet.

Preislich war es zwar eher im oberen Segment angesetzt, aber es vermochte zu überzeugen mit abwechslungsreichen, neuzeitlichen und sorgfältig zubereiteten Speisen. Weniger beeindruckt war ich hingegen vom Rest, der hier feilgeboten wurde. Die Pasta war in Ordnung, aber kein Grund, zum Stammgast zu werden. Eine vegetarische Quiche, die ich mal hatte, war gut,

Fleisch oder Fisch probierte ich nicht.

Immer noch vegetarisch, aber mehr Fleisch (ab Februar 2018)

Die erste grössere Konzeptänderung fand im Februar 2018 statt, als sich die Betriebsleitung entschied, zukünftig auch mehr auf Fleisch zu setzen, und zwar nach dem Prinzip «Nose to Tail», also nicht nur die besten Stücke des Tiers zu verwenden, sondern das Fleisch des gesamten Tiers zu verwerten – im Falle vom Stadtbad ein Rind eines lokalen Bauern. Dies in der Form von Burger-Patties, Schmorbraten, hausgemachter Wurst, Tartar als auch Filet, Entrecôte und Huft «auf dem heissen Stein».

Ich muss zugeben, dass ich dieses Konzept ausliess. Zwar halte ich den «Nose to Tail»-Ansatz für zeitgemäss und durchaus für geboten, aber im Herzen bin ich dann doch eher eine Anhängerin der besten Stücke des Tieres, allerdings nicht «auf dem heissen Stein». Ich schätze weder den Geruch, der in Lokalen mit einem solchen Angebot in der Luft hängt, noch die allfälligen Spritzer, die sich vom garenden Fleisch auf meine Kleidern verirren könnten, noch die Tatsache, dass ich kein fertig zubereitetes Gericht vorgesetzt erhalte. Auf jeden Fall verschwand das Stadtbad in dieser Zeit etwas von meinem Radar. Das änderte sich, als ich im Frühling 2019 beim Rundgang durch die Oltner Altstadt das neue Schild am Restaurant entdeckte, wo ein Pop-Up, Expósito’s House angekündigt wurde.

Tapas & spanischer Business-Lunch (ab Mai 2019)

Der Name Expósito kam mir vertraut vor, aber zuerst konnte ich diesen nicht zuordnen. Dann plötzlich fiel es mir wie Schuppen von den Augen, das musste Ranchal Expósito sein, der im Oltner Restaurant Schlosserei als Chefkoch in den Diensten stand, und zwar – schätzungsweise – vom September 2016 bis zu Beginn von 2019. Da wurde für mich das Stadtbad auf einen Schlag wieder interessant, da ich der Küche in der Schlosserei unter Chef Expósito besonders zugetan war.

Es wurde aus verschiedenen Gründen September, bis ich das erste Mal in den Genuss der Tapas vom neuen Chefkoch des Stadtbads, Ranchal Expósito, kam. Es war an einem der letzten schönen Spätsommerabende des Jahres, als mein Sohn und ich uns aufmachten, das neue Restaurant-Konzept auszutesten. Schon von Weitem war auszumachen, dass im Aussenbereich des Restaurants in der Altstadt

ein äusserst reger Betrieb herrschte, auch die Gaststube war halbvoll und auf der Terrasse gegen die Aare war kein freier Platz auszumachen.

Meine Bedenken bezüglich eines guten Verlaufs dieses Abendessens, die aufkamen, als wir uns dem Lokal näherten, wurden leider bestätigt. Die Küche war heillos überfordert und kam mit der Produktion nicht nach. Von den fünf Tapas, die wir zu zweit bestellten, war eines nicht mehr erhältlich, so beliessen wir es bei deren vier, da uns vom freundlichen jungen Restaurantfachmann gesagt wurde, dass wir jederzeit noch mehr Gerichte nachbestellen können. Vom Zeitpunkt der Bestellung warteten wir eine Dreiviertelstunde, bis das erste Tapa serviert wurde, dann eine weitere halbe Stunde bis zum zweiten! Danach ging es in einer Kadenz weiter, die ich als «normal» bezeichnen würde. Dennoch, die Lust auf ein fünftes Tapa war uns ob der Warterei verloren gegangen und auch ein Dessert gelüstete uns nicht mehr.

Hervorstreichen muss ich jedoch, dass jedes Tapa, das uns servierte wurde, qualitativ tadellos war und durch Raffinesse bestach.

Auch hatte der nette junge Herr, der uns bediente, sich bei uns wegen der langen Wartezeiten entschuldigt und uns wissen lassen, dass er hier noch nie einen derartigen Betrieb erlebt habe. Ja, da hatten wir anscheinend Pech bei unserem ersten Besuch unter Chef Expósito!

Es blieb natürlich nicht bei diesem ersten Tapas-Essen, sondern ich wollte unbedingt noch ein weiteres Mal ins Stadtbad, bevor ich in meinem Blog darüber berichte. Das gestaltete sich nicht ganz einfach, da ich all meine Überzeugungskünste aufwenden musste, um meinen Mann zu einem Besuch zu bewegen (wenn er etwas nicht mag in Restaurants, so sind es lange Wartezeiten …). Aber schliesslich war es dann soweit, nachfolgend mein Review, der nicht nur die Gerichte, sondern auch andere Aspekte wie die Lokalität und den Service einbezieht.

Review Pop-Up Expósito’s House

Einrichtung

Das Restaurant kann apropos Dekor mit Fug und Recht als ungewöhnlich bezeichnet werden. Ganz klar wird seine ursprüngliche Nutzung als «Stadtbad» herausgestrichen mit Einrichtungsgegenständen wie einer zur Sitzgelegenheit umfunktionierten Badewanne oder Lampenschirmen in der Form von Wassereimern. Zudem wirkt das Mobiliar zusammengewürfelt, die Stühle sind eindeutig von unterschiedlicher Provenienz. Das Ganze wirkt zweifelsohne originell, hat leider für mich auch einen gewissen Hauch von Billigkeit.

Dazu kommt, dass die Tische zum Teil sehr nahe beieinanderstehen, so dass ein Gefühl von Beengtheit aufkommt, vor allem an den Zweiertischen. Aber natürlich ist das Restaurant klein und der vordere Teil beim Eingang, wo früher das vegetarische Buffet aufgebaut war, wird nicht als Konsumationsort genutzt.

Zusammengefasst kann gesagt werden, dass je nach zukünftigem Food-Konzept das Interieur überdacht werden muss.

Food-Konzept

Wie bereits angetönt, bietet das Stadtbad momentan Raum für ein Pop-Up Restaurant, also einen Gastrobetrieb mit zeitlich beschränkter Nutzung. Wie mir der nette junge Restaurantfachmann bei meinem letzten Besuch auf Nachfrage mitteilte, wird das aktuelle Food-Konzept aufgrund guter Nachfrage bis zum Sommer 2020 weitergeführt.

Während am Mittag vier verschiedene Menüs auf den Tisch kommen, sind am Abend Tapas angesagt. Da ich bisher noch keine Gelegenheit hatte, den Business-Lunch zu probieren, geht es in der Folge ausschliesslich um die spanischen Gerichte in kleinen Portionen, Tapas, die idealerweise am Tisch geteilt werden, jedoch auch «traditionell» als Vor- und Hauptspeise zu sich genommen werden können.

Auf der Abendkarte stehen «Nuestros Ibéricos», kalte und warme Tapas. Bei ersteren handelt es sich hauptsächlich um getrockneten spanischen Schinken und Platten, entweder mit gemischten Häppchen oder nur mit Käse. Wenn es dann um die kalten Tapas geht, so ist die Spannweite gross, von einfacheren (z.B. frittierten Paprikaschoten) bis raffinierteren Varianten (z.B. Entenleber mit weisser Schokolade, Pistazien und Feigen). Bei den warmen Tapas schliesslich gibt es sowohl eher traditionelle wie Kroketten (jedoch aussergewöhnlich gefüllt mit Pilzen und Trüffeln), aber auch innovative wie Tuna mit Teriyaki, Sesam, Pak Choi und Wasabi (Sommerkarte).

Bei den warmen Gerichten variieren die Preise ziemlich stark; ich nehme an, dass dies unter anderem auf unterschiedliche Portionengrössen zurückzuführen ist. Vereinzelt kann man diese auch wählen (z.B. 5, 7 oder 9 Riesencrevetten).

Natürlich findet sich auch Süsses auf der Karte, jedoch ist die Auswahl beschränkt. Entweder entscheidet man sich für eine Crema Catalan oder ein saisonales Dessert mit KALTE LUST Glace.

Gewählte Speisen

Bei meinen beiden Besuchen setzten wir tendenziell auf die spezielleren, sprich kreativeren, Tapas. Dabei muss gesagt werden, dass ich bei meinem ersten Essen hier dahingehend überrascht wurde, dass sich auch ein vermeintlich einfaches Tapa wie eine Tortilla als ausgeklügeltes Gericht entpuppte!

Den Anfang machte ein raffinierter Fenchelsalat mit Orange, Chicorée, Solera Vinaigrette und Mandarinen.

Weiter ging es mit der Entenleber, die gewagt daherkam zusammen mit Schokolade, Pistazien und Feigen, eine äusserst gelungene Kombination!

Dem schloss sich eine Ceviche an, eine fantasievolle Mélange aus Kingfish, Avocado, Koriander, Zitronengrass und Kokosnussmilch. Für meinen Geschmack waren etwas gar viele Zwiebeln enthalten, aber ansonsten war sie ein voller Genuss.

Delikat war auch der Fischgang, eine Rotbarbe mit einer Nusskruste. Angekündigt war sie mit Rande und Limette, aber serviert wurde sie – nehme ich mal an – mit einer Mojo-Salsa (Paprika-Mayonnaise), was nicht ganz leicht war, aber ausgezeichnet schmeckte.

Den Abschluss machten Lammkoteletten, gepaart mit Mandarinen, Couscous und Kürbis, die auf den Punkt grilliert waren und sowohl Nase wie Gaumen die Art der Zubereitung spüren liessen – was für ein feiner Geruch und ein tolles Aroma!

Bei jedem Gang wurden qualitativ hochstehende Produkte verwendet, die tadellos zubereitet und ansprechend angerichtet wurden und – last but least – wohlschmeckende Gerichte ergaben, die lange in Erinnerung bleiben!

Preise

Während die «normaleren» Tapas sich im mittleren Preissegment bewegen, können gewisse «speziellere» (v.a. bei den warmen Tapas) ganz schön ins Geld gehen. Wie ich oben bereits angetönt habe, gehe ich davon aus, dass nicht alle Gerichte dieselbe Grösse aufweisen, dass also gewisse teurere Speisen in grösseren Portionen daherkommen. Wissen tue ich das jedoch nicht, da ich bei meinem bisherigen Besuchen höchstens 23.50 SFR pro Tapa (z.B. Rotbarbe) ausgab. Auf die teureren Varianten (über 30 SFR) verzichtete ich bis anhin.

In diesem Zusammenhang darf nicht unterschlagen werden, dass man auch für weniger als 10 SFR feine Tapas erhält, z.B. die delikate saisonale Tortilla für 9.50 SFR.

Service

Das Wichtigste zuerst, die Wartezeiten bei meinem zweiten Essen hier waren absolut in Ordnung! Das Restaurant war etwa zu drei viertel voll, aber natürlich hatte es keine Gäste, die draussen assen, da es Dezember war.

Wir wurden nett bedient, zuerst von einer jungen Dame, danach von demselben jungen Herrn, den ich bereits letztes Mal hatte. Da gibt es nichts zu beanstanden, alles war tipptopp!

Gesamtschau

Das Stadtbad ist nicht das erste Lokal in Olten,

das Tapas anbietet, aber ich würde jetzt mal behaupten, dass kein anderes in dieser Stadt so fantasievolle Kreationen anbietet, wie Ranchal Expósito es in «seinem Haus» tut. Was er in dieser kleinen Küche alles auf den Teller zaubert, ist schon beeindruckend, und er «hat es auch drauf», wenn er unter Druck steht, was mein erster Besuch in diesem Pop-Up – bei zu viel angenommenen Gästen – bewiesen hatte.

Glücklicherweise – wenigstens für mich – war der Andrang bei meinem zweiten Essen im Stadtbad weniger gross, so dass nicht nur die Kulinarik zu überzeugen wusste, sondern auch der Servierintervall!

Date of last visit: December 2019

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Restaurant Stadtbad, Olten, Switzerland, with tapas pop-up

Chef Ranchal Expósito in action until summer 2020: