Dave Waelti is now in charge of one of Olten’s best restaurants:

NOTE:  This post is in German as it concerns a local dining spot in my home town of Olten in Switzerland’s northwest. Only the following short summary at the beginning is in English.

SUMMARY: Restaurant Zollhaus in Olten was opened in 2016. In no time it has become one of the town’s most popular spots for (affordable) fine dining (14 points Gault Millau). The young hosts, Sandra and Adrian Mueller, run the eatery with a lot of dedication and commitment. But with time and a growing family (three daughters in quick succession) it soon became clear that these two areas of life do not go together. So, they withdraw from the restaurant business. New in charge is Dave Waelti, a chef with experience in the Michelin starred gastronomy. He does not cook himself but appointed a young talent, Felix Anneler, as chef. The food concept of the dining spot with the new name “Verena” will be different from the former “Zollhaus”. On offer will be contemporary regional cuisine where meat and vegetables will be equally important. The opening date will be on the 5th of November 2022. The day before, there will be an open day (12 am to 6 pm).

Sandra & Adrian Müller sagen bye, bye im Zollhaus – Dave Wälti & Felix Anneler begrüssen im Verena

Das Restaurant Zollhaus in Olten hat im Juli 2022 seine Türen wegen Ferien geschlossen und seither nicht mehr wieder geöffnet. Später ist zu vernehmen gewesen, dass sich Sandra und Adrian Müller aus der Gastronomie zurückziehen. Auf jeden Fall wollen sie das Lokal, das sie im Jahr 2016 erworben und seither erfolgreich betrieben haben, nicht mehr weiterführen. Die Gründe liegen auf der Hand. Innert kurzer Zeit ist ihre Familie auf fünf Mitglieder angewachsen. Und dem jungen Paar ist klar geworden, dass die beiden Lebensbereiche Restaurant und Familie nur schlecht vereinbar sind. Deshalb haben sich die beiden entschlossen, einen neuen Betreiber für ihr Unternehmen zu suchen. Den haben sie in der Gestalt von Dave Wälti gefunden. Anscheinend kennen sich Adrian Müller und der neue Wirt von ihrer Ausbildung als Köche. Eröffnung ist am 5. November 2022, am Vortag wird eingeladen zum Tag der offenen Türe (von 12.00 bis 18.00 Uhr).

Als Stammgast im Zollhaus unter der Leitung der Müllers seit seinen Anfängen liegt mir das Schicksal vom Zollhaus am Herzen. Nachfolgend möchte ich ihr siebenjähriges Wirken im Zollhaus würdigen und die neuen Chefs – Dave Wälti wird nicht selber kochen, sondern hat einen Koch eingesetzt – unter die Lupe nehmen.

7 Jahre Zollhaus Olten unter Sandra & Adrian Müller

Die ersten Jahre

Gross war die Freude, als das Zollhaus Olten im September 2016 wiedereröffnete, und dies nachdem es jahrelang leer gestanden hatte. Und der Koch, Adrian Müller, hatte zuletzt im Spitzenrestaurant Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See bei Hans-Peter Hussong (2 Michelin-Sterne) gearbeitet. Das verhiess Gutes, obwohl das junge Paar betonte, dass es das “Zollhüsli” nicht in einen Gourmet-Tempel verwandeln wolle. Nun, es kam etwas anders, später mehr dazu …

Ein paar Wochen nach Eröffnung machten sich mein Mann und ich auf, das neue Lokal auszuprobieren. Und wir waren begeistert, von der Küche, aber auch auch von den Gastgeberqualitäten von Sandra Müller (siehe auch meinen Blogpost in Englisch).

Seither gehörte das Zollhaus zu den Restaurants, die wir regelmässig aufsuchten, wenn es uns nach feinem gutbürgerlichem Essen mit einem modernen Touch gelüstete.

Die zweite Hälfte

Die Müllers waren umtriebige Wirtsleute, was das Essenskonzept, die Öffnungszeiten und die Lokalgestaltung angingen. Sie schraubten immer wieder an diversen Rädchen, bis es ihnen als perfekt erschien.

Und obwohl ich nicht jede Änderung für gut befand, so stimmte doch die Essenz jederzeit, einwandfreie Qualität bei Essen und Service.

Letzterer war beispielsweise immer herzlich, jedoch zu Beginn etwas langsam. Nachdem das Angebot etwas gestrafft wurde, verbesserte sich dessen Geschwindigkeit. Das Ganze ging allerdings etwas auf Kosten der Kreativität und Variabilität der Speisen.

Aber fein gegessen haben wir hier immer, und zwar ausnahmslos. Nie gab es etwas zu bemängeln an der Qualität und der Zubereitung der Gerichte.

Ein Einschnitt war für uns persönlich, dass Sandra und Adrian Müller eines Tages beschlossen, am Sonntag nicht mehr zu öffnen. Oft waren wir am Sonntagabend zu Gast hier, und so wurden unsere Besuche etwas weniger häufig. Auch wurde der Betrieb des Restaurants über den Mittag eingestellt. Unterdessen waren die Müllers Eltern geworden, und dieser Umstand blieb weder für das junge Paar noch für die Gäste folgenlos. Während die Küche – wie erwähnt – immer top war, erschien uns die Gastgeberin als nicht mehr so unbeschwert wie zuvor. In der Zwischenzeit hatten Adrian Müllers Geschwister immer wieder mal ausgeholfen. Und seine Schwester Alexandra Müller verblieb dann auch im Betrieb. So fand Sandra Müller Entlastung. Diese konnte jedoch nicht verhindern, dass die Ära der Müllers als Gastgeber im Zollhaus ein Ende nahm. Das ist bedauerlich, aber die Familie geht vor!

Neubeginn im Restaurant Zollhaus aka Verena, unter Dave Wälti und Felix Anneler

Werdegang der “Neuen”

Dave Wälti ist kein Unbekannter in der Schweizer Gastroszene. So machte der Koch sich einen Namen als Sous Chef im Restaurant Eisblume in Worb (1 Michelin Stern), das unterdessen geschlossen wurde. Zuvor wurde der Berner mit bolivianischen Wurzeln San Pellegrino Young Chef Switzerland 2017. Später wurde er von Ivo Adam als Chef der Bistro-Bar im Casino Bern eingesetzt. Als dann dieses (zu) gross angelegte Projekt des Casinos redimensioniert wurde, fanden sich die beiden nicht mehr. Und deshalb kam es zum Abgang von Dave Wälti. Der machte sich dann – unterdessen Vater geworden – selbständig im Bereich Pop-up Gastronomie.

Dave Wälti wird im Zollhaus, das neu Verena heisst, nicht selber zum Kochlöffel greifen. Er wird als eine Art Executive Chef die Oberaufsicht über das Ganze innehaben. Als Head Chef hat er Felix Anneler eingesetzt. Die beiden haben sich über ihre Arbeit im Casino Bern kennengelernt. Dort war Felix Anneler als Chef de Partie tätig, d.h. Postenchef. Die gleiche Position nahm er bis zu einem Antritt im Verena Olten in Zermatt beim Backstage Hotel Vernissage wahr.

Im Service ist für gewisse Konstanz gesorgt, Alexandra Müller, Adrians Schwester, wird weiterhin im neuen Verena tätig sein. Und das ist eine gute Nachricht! Sie wird das tun unter der neuen Gastgeberin, Tina Gunziger. Diese arbeitete vorher im bekannten Restaurant Chez Vroni Zermatt. Wer das Lokal kennt, weiss, dass dort die Gastfreundschaft hoch gehalten wird.

Konzept Verena

Bis vor kurzem wusste man nur, dass Gemüse eine wichtigere Rolle im ehemaligen Restaurant Zollhaus spielen soll. Dieses war nämlich auf dem Titelbild des Lokals in der Zeit nach der Schliessung zu sehen. Und das hat sich nun bewahrheitet. Es wird eine zeitgemässe Saison-Küche geben im neuen Verena, wo Gemüse gleichberechtigt neben Fleisch auf der Speisekarte steht. Regionale Qualitätsprodukte sollen zum Einsatz kommen. Beliebte Fleischgerichte von Adrian Müller, die er so gut zuzubereiten wusste, verbleiben auch auf der Karte.

Es gibt also einen Grund für bisherige Gäste, ins neue Restaurant zurückzukehren. Es ist jedoch auch das Ziel der neuen Betreiber, vermehrt junge Personen anzusprechen. Und Restaurant Zollhaus aka Verena soll keine Gourmet-Adresse werden, so Dave Wälti im heutigen Oltner Tagblatt.

Kommt einem das nicht bekannt vor? Bereits Adrian Müller wollte das Zollhaus nicht in einen Gourmet-Tempel verwandeln. Es wurde auch nicht zu einer besternten Gastronomie-Hochburg, aber doch zu einem Ort für Liebhaber guter Küche (14 Punkte im Gault-Millau und Bib Gourmand im Michelin). Und zeichnen diese renommierten Restaurant-Führer nicht Lokale für Gourmets aus, also Leute, die gerne fein essen? Was man auch immer unter einem Gourmet versteht, es besteht jedenfalls Hoffnung, dass im neuen Verena weiterhin hochstehende Küche angeboten wird, wenn auch eher – sorry, ich muss ins Englische wechseln – casual fine dining!

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